واریته قهوه چیست؟ آشنایی با مهم‌ترین گونه‌ها و ارقام قهوه

وقتی درباره قهوه صحبت می‌کنیم، معمولا نام کشور، منطقه کشت، میزان رُست یا روش دم‌آوری بیشتر از هر چیز دیگری توجه ما را جلب می‌کند. اما یکی از مهم‌ترین عواملی که می‌تواند روی ویژگی‌های گیاه قهوه و پتانسیل طعمی دانه آن تأثیر بگذارد، واریته قهوه است. نام‌هایی مانند Bourbon، Typica، Caturra، Geisha، SL28 و Catuai که روی بسته‌بندی بعضی از قهوه‌های تخصصی می‌بینیم، در واقع به واریته‌ها یا ارقام مختلف گیاه قهوه اشاره دارند. در این مقاله از گلدن تایم به این سوال پاسخ می‌دهیم که واریته قهوه چیست؟مهمترین گونه ها و ارقام قهوه کدامند؟

واریته قهوه به زبان ساده، نوع مشخصی از گیاه قهوه است که ویژگی‌های ژنتیکی خاص خود را دارد. این ویژگی‌ها می‌توانند روی مواردی مانند اندازه گیاه، میزان محصول، سازگاری با ارتفاع و آب‌وهوا، مقاومت در برابر بیماری‌ها و همچنین پتانسیل کیفیت فنجان تأثیر بگذارند. در این مقاله بررسی می‌کنیم که واریته قهوه چیست، چه تفاوتی با گونه قهوه دارد، مهم‌ترین واریته‌های قهوه کدام‌اند و چرا شناخت واریته برای انتخاب قهوه اهمیت دارد.

 

واریته قهوه چیست؟

واریته قهوه (Coffee Variety) به یک نوع مشخص و متمایز از گیاه قهوه گفته می‌شود که ویژگی‌های ژنتیکی و ظاهری خاص خود را دارد. برای درک بهتر این موضوع می‌توان قهوه را با انگور مقایسه کرد. همان‌طور که انگور دارای ارقام مختلفی مانند شاردونه، کابرنه و… است، گیاه قهوه نیز دارای واریته‌های متعددی است. البته «واریته» با «گونه» یکسان نیست.

به عنوان مثال:

• Arabica یک گونه قهوه است.
• Typica یک واریته از گونه عربیکا است.
• Bourbon نیز یک واریته از عربیکا است.
• Caturra از تبار بوربون است.
• Geisha نیز یکی از واریته‌های شناخته‌شده عربیکا محسوب می‌شود.

World Coffee Research در کاتالوگ تخصصی خود ده‌ها واریته از عربیکا و روبوستا را بررسی کرده است و در نسخه فعلی این کاتالوگ، ۵۵ واریته عربیکا و ۴۷ واریته روبوستا معرفی شده‌اند.

 

 

تفاوت گونه، واریته و خاستگاه قهوه چیست؟

یکی از اشتباهات رایج هنگام خرید قهوه، یکی دانستن «گونه»، «واریته» و «خاستگاه» است. این سه مفهوم با یکدیگر تفاوت دارند.

۱. گونه قهوه

گونه به گروه ژنتیکی بزرگ‌تری از گیاه قهوه اشاره دارد.

دو گونه مهم و تجاری قهوه عبارت‌اند از:

• Coffea arabica یا عربیکا
• Coffea canephora یا روبوستا

عربیکا و روبوستا از نظر ژنتیکی، شرایط رشد، ویژگی‌های گیاه و خصوصیات دانه با یکدیگر تفاوت دارند. طبق اطلاعات World Coffee Research، عربیکا در بسیاری از مناطق آمریکای مرکزی و جنوبی و بخش‌هایی از شرق آفریقا غالب است و روبوستا نیز دومین گونه مهم قهوه از نظر کشت تجاری محسوب می‌شود.

۲. واریته قهوه

واریته در واقع یک نوع مشخص‌تر درون یک گونه است.

برای مثال:

گونه: Arabica
واریته: Bourbon

یا:

گونه: Arabica
واریته: Typica

۳. خاستگاه قهوه

خاستگاه به محل تولید قهوه اشاره دارد؛ برای مثال:

• اتیوپی
• کلمبیا
• برزیل
• کنیا
• گواتمالا
• پاناما
• کاستاریکا

بنابراین ممکن است یک قهوه عربیکا، واریته بوربون و محصول کلمبیا باشد.

بیشتر بخوانید: آیا قهوه باعث کم‌آبی بدن می‌شود؟

 

 

مهم‌ترین گونه‌های قهوه کدام‌اند؟

در بازار جهانی، دو گونه بیش از سایر گونه‌ها اهمیت تجاری دارند:

قهوه عربیکا

عربیکا با نام علمی Coffea arabica یکی از مهم‌ترین گونه‌های قهوه در جهان است. این گونه بومی اتیوپی محسوب می‌شود و بخش قابل‌توجهی از تنوع ژنتیکی آن نیز در همین منطقه یافت می‌شود. سپس گیاه قهوه از اتیوپی به یمن منتقل شد و از آنجا به سایر مناطق جهان راه پیدا کرد. عربیکا دارای واریته‌های متنوعی است و همین تنوع ژنتیکی باعث شده است که قهوه‌های عربیکا از نظر ویژگی‌های گیاه، شرایط مناسب رشد و پتانسیل کیفیت فنجان تفاوت‌های زیادی داشته باشند.

برخی از معروف‌ترین واریته‌های عربیکا عبارت‌اند از:

• Typica
• Bourbon
• Caturra
• Catuai
• Geisha
• SL28
• SL34
• Mundo Novo
• Pacamara
• Villa Sarchi

قهوه روبوستا

روبوستا که نام علمی آن Coffea canephora است، یکی دیگر از گونه‌های مهم قهوه محسوب می‌شود. روبوستا به‌طور تجاری در مناطقی مانند ویتنام، برزیل، اندونزی، اوگاندا و برخی کشورهای دیگر کشت می‌شود. تنوع ژنتیکی روبوستا نیز بسیار گسترده است و پژوهش‌ها و برنامه‌های اصلاحی متعددی روی آن انجام شده است. روبوستا در صنعت قهوه به دلیل ویژگی‌های گیاه و دانه، کاربرد گسترده‌ای دارد و در برخی ترکیبات اسپرسو نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بیشتر بخوانید: اسیدیته قهوه چیست؟ تفاوت ترشی مطلوب و نامطلوب در فنجان

 

 

واریته‌های مهم قهوه عربیکا

حالا که تفاوت گونه و واریته را می‌دانیم، بهتر است با تعدادی از شناخته‌شده‌ترین واریته‌های قهوه آشنا شویم.

۱. تایپیکا (Typica)

تایپیکا یکی از مهم‌ترین و قدیمی‌ترین واریته‌های شناخته‌شده عربیکا است. این واریته از نظر تاریخی و ژنتیکی اهمیت زیادی دارد و در بسیاری از مناطق قهوه‌خیز جهان گسترش پیدا کرده است. تایپیکا به دلیل پتانسیل کیفیت فنجان شناخته می‌شود، اما در مقابل، نسبت به بیماری زنگ قهوه حساسیت بالایی دارد. به همین دلیل، اگرچه Typica از نظر کیفیت اهمیت زیادی دارد، شرایط محیطی و مدیریت مزرعه نقش مهمی در موفقیت کشت آن دارند.

۲. بوربون (Bourbon)

Bourbon یکی دیگر از مشهورترین واریته‌های عربیکا است. این واریته از نظر فرهنگی و ژنتیکی اهمیت زیادی در تاریخ قهوه دارد و در ارتفاعات بالاتر می‌تواند پتانسیل کیفیت بسیار خوبی داشته باشد. بوربون در طول تاریخ از یمن به جزیره بوربون، یعنی رئونیون امروزی، منتقل شد و بعدها به مناطق مختلف آفریقا و آمریکای لاتین راه پیدا کرد. بسیاری از واریته‌های شناخته‌شده امروزی نیز با گروه ژنتیکی Bourbon ارتباط دارند.

۳. کاتورا (Caturra)

Caturra یکی از واریته‌های مهم عربیکا است که از یک جهش طبیعی در واریته Bourbon به وجود آمده است. این واریته در برزیل شناسایی شد و به دلیل ساختار کوتاه‌تر و متراکم‌تر گیاه مورد توجه قرار گرفت. ساختار فشرده‌تر امکان کاشت بوته‌ها با فاصله کمتر را فراهم می‌کند و می‌تواند به بهره‌وری بیشتر در مزرعه کمک کند. کاتورا امروزه در بخش‌هایی از آمریکای مرکزی و جنوبی اهمیت زیادی دارد.

۴. کاتوای (Catuai)

کاتوای یکی دیگر از واریته‌های شناخته‌شده عربیکا است که در بسیاری از کشورهای آمریکای لاتین کشت می‌شود. این واریته از برنامه‌های اصلاحی مرتبط با Caturra و Mundo Novo شکل گرفته و به دلیل ویژگی‌های زراعی خود در بسیاری از مناطق مورد توجه قرار گرفته است. کاتوای را می‌توان در میان واریته‌هایی قرار داد که نقش مهمی در توسعه صنعت قهوه آمریکای لاتین داشته‌اند.

۵. گیشا یا گشا (Geisha / Gesha)

احتمالا یکی از معروف‌ترین نام‌ها در دنیای قهوه تخصصی، Geisha یا Gesha است. این واریته به‌خصوص با قهوه‌های پاناما و مسابقات و بازار قهوه تخصصی شناخته شده است. World Coffee Research اشاره می‌کند که گیشای پانامایی در ارتفاعات بالا می‌تواند پتانسیل کیفیت بسیار بالایی داشته باشد و همچنین هشدار می‌دهد که نام «Geisha» گاهی برای قهوه‌هایی استفاده می‌شود که الزاما دارای همان ژنتیک گیشای پانامایی نیستند. بنابراین صرفا دیدن نام Geisha روی بسته‌بندی کافی نیست و اطلاعات دقیق‌تر درباره خاستگاه، مزرعه و مشخصات محصول اهمیت دارد.

۶. SL28

SL28 یکی از واریته‌های بسیار شناخته‌شده آفریقا است و ارتباط ویژه‌ای با قهوه کنیا دارد. این واریته در دهه ۱۹۳۰ در آزمایشگاه‌های کشاورزی اسکات در کنیا انتخاب شد و به دلیل پتانسیل کیفیت فنجان و تحمل نسبی به خشکی شناخته می‌شود. در مقابل، نسبت به برخی بیماری‌های مهم قهوه حساس است. SL28 امروزه علاوه بر کنیا در برخی کشورهای دیگر آفریقایی نیز یافت می‌شود.

۷. SL34

SL34 نیز یکی از واریته‌های معروف قهوه کنیا است. این واریته به دلیل پتانسیل بسیار خوب کیفیت فنجان شناخته می‌شود، اما در برابر بیماری Coffee Berry Disease حساسیت بالایی دارد. نام SL34 را معمولاً در کنار SL28 در معرفی بسیاری از قهوه‌های باکیفیت کنیا می‌بینیم.

۸. Mundo Novo

Mundo Novo یکی از واریته‌های مهم قهوه عربیکا در آمریکای لاتین است. این واریته حاصل ترکیب ژنتیکی مرتبط با Bourbon و Typica است و در برنامه‌های تولید قهوه در برزیل و دیگر کشورهای آمریکای لاتین اهمیت پیدا کرده است.

Mundo Novo همچنین در ایجاد برخی واریته‌های بعدی، از جمله Catuai، نقش داشته است.

۹. Pacamara

Pacamara یکی از واریته‌های شناخته‌شده آمریکای مرکزی است. این نام از ترکیب دو واریته Pacas و Maragogipe شکل گرفته است.

Pacamara به‌خصوص در السالوادور شناخته شده و در بازار قهوه تخصصی نیز مورد توجه قرار گرفته است. دانه‌های این واریته معمولا اندازه بزرگی دارند و کیفیت نهایی آن می‌تواند تحت تأثیر ارتفاع، محیط، فرآوری و مدیریت مزرعه قرار گیرد.

۱۰. Villa Sarchi

Villa Sarchi یکی دیگر از واریته‌های عربیکا است که در آمریکای مرکزی اهمیت دارد. طبق اطلاعات World Coffee Research، این واریته برای شرایط ارتفاع بالا سازگاری مناسبی دارد و تحمل خوبی در برابر بادهای شدید نشان می‌دهد.

آیا واریته قهوه روی طعم آن تأثیر دارد؟

بله، اما نباید تصور کرد که هر واریته یک طعم ثابت و مشخص دارد. ژنتیک گیاه می‌تواند پتانسیل‌های متفاوتی ایجاد کند، اما طعم نهایی قهوه حاصل مجموعه‌ای از عوامل است. مهم‌ترین عوامل عبارت‌اند از:

واریته + خاستگاه + ارتفاع + خاک و اقلیم + میزان رسیدگی گیلاس + فرآوری + رُست + نگهداری + روش دم‌آوری

برای مثال، دو قهوه از یک واریته یکسان می‌توانند در دو کشور یا حتی دو مزرعه مختلف، تجربه حسی متفاوتی ایجاد کنند. بنابراین بهتر است واریته را یکی از عوامل مؤثر بر ویژگی‌های قهوه بدانیم، نه تنها عامل تعیین‌کننده طعم.

بیشتر بخوانید: قهوه و استرس؛ آیا کافئین همیشه باعث افزایش اضطراب می‌شود؟

 

 

رابطه واریته قهوه با ارتفاع کشت

ارتفاع یکی از عوامل مهم در رشد گیاه قهوه است و می‌تواند روی سرعت رسیدن میوه، شرایط رشد و کیفیت بالقوه دانه تأثیر داشته باشد. البته نمی‌توان یک قانون ساده مانند «هرچه ارتفاع بیشتر باشد، قهوه بهتر است» را برای همه قهوه‌ها در نظر گرفت. هر واریته ویژگی‌های خاص خود را دارد و ممکن است برای شرایط اقلیمی و ارتفاعی متفاوتی مناسب باشد. برای نمونه، World Coffee Research برای برخی واریته‌ها مانند Bourbon، Typica، SL28 و Geisha ویژگی‌های متفاوتی در زمینه سازگاری با ارتفاع و شرایط رشد ثبت کرده است.

واریته قهوه چه ارتباطی با فرآوری دارد؟

فرآوری نیز یکی از عوامل مهم در شکل‌گیری ویژگی‌های حسی قهوه است.

سه روش شناخته‌شده فرآوری عبارت‌اند از:

فرآوری شسته (Washed)

در این روش بخش‌های میوه از دانه جدا می‌شوند و قهوه پس از طی مراحل مشخص شسته و خشک می‌شود.

فرآوری طبیعی (Natural)

در روش طبیعی، گیلاس قهوه همراه با میوه خشک می‌شود و سپس دانه از میوه جدا می‌شود.

فرآوری عسلی (Honey)

در روش عسلی، بخشی از موسیلاژ میوه در زمان خشک‌کردن روی دانه باقی می‌ماند.

بنابراین حتی اگر دو قهوه از یک واریته باشند، انتخاب روش فرآوری متفاوت می‌تواند به تفاوت قابل توجهی در تجربه حسی آنها منجر شود.

بیشتر بخوانید: انواع روش‌های دیکف سازی قهوه؛ قهوه بدون کافئین چگونه تولید می‌شود؟

 

 

چرا شناخت واریته قهوه هنگام خرید اهمیت دارد؟

اگر به دنبال خرید قهوه باکیفیت هستید، بهتر است تنها به نام کشور یا عبارت‌هایی مانند «۱۰۰٪ عربیکا» توجه نکنید.

اطلاعاتی مانند موارد زیر می‌توانند تصویر دقیق‌تری از محصول در اختیار شما قرار دهند:

• گونه قهوه
• واریته
• کشور تولیدکننده
• منطقه یا مزرعه
• ارتفاع کشت
• روش فرآوری
• تاریخ رُست
• درجه رُست

برای مثال، عبارت:

Ethiopia – Arabica – Heirloom – Natural

اطلاعات بیشتری نسبت به عبارت ساده «قهوه عربیکا اتیوپی» در اختیار مصرف‌کننده قرار می‌دهد. البته عبارت‌هایی مانند «Heirloom» در بازار قهوه اتیوپی ممکن است به طیف گسترده‌ای از جمعیت‌ها و واریته‌های بومی اشاره داشته باشند و همیشه معادل یک واریته ژنتیکی واحد نیستند.

بیشتر بخوانید: بهترین زمان مصرف قهوه برای افزایش عملکرد ورزشی

 

 

آیا عربیکا همیشه از روبوستا بهتر است؟

این موضوع را نمی‌توان به شکل مطلق بیان کرد. عربیکا معمولا به دلیل پتانسیل بالاتر کیفیت فنجان، در بازار قهوه تخصصی جایگاه مهمی دارد؛ اما روبوستا نیز ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارد. World Coffee Research روبوستا را دومین گونه مهم تجاری قهوه معرفی می‌کند و بر تنوع ژنتیکی بالای آن تأکید دارد.

انتخاب میان عربیکا و روبوستا به نوع قهوه، روش مصرف، ترکیب موردنظر و ویژگی‌های حسی مورد انتظار بستگی دارد. به‌خصوص در اسپرسو، ترکیب عربیکا و روبوستا می‌تواند برای دستیابی به ویژگی‌های متفاوتی در فنجان مورد استفاده قرار گیرد.

جدول مقایسه مهم‌ترین واریته‌های قهوه

واریته	گونه	خاستگاه/مناطق شناخته‌شده	ویژگی کلی
Typica	Arabica	آمریکای مرکزی و مناطق مختلف	اهمیت تاریخی و کیفیت بالقوه بالا
Bourbon	Arabica	آمریکای لاتین و آفریقا	کیفیت فنجان بالا در شرایط مناسب
Caturra	Arabica	آمریکای مرکزی و جنوبی	گیاه کوتاه و متراکم
Catuai	Arabica	آمریکای لاتین	اهمیت زراعی و کشت گسترده
Geisha/Gesha	Arabica	پاناما و برخی مناطق دیگر	پتانسیل کیفیت بسیار بالا در شرایط مناسب
SL28	Arabica	کنیا و شرق آفریقا	کیفیت فنجان بالا و تحمل خشکی
SL34	Arabica	کنیا	کیفیت فنجان بالا
Mundo Novo	Arabica	برزیل و آمریکای لاتین	اهمیت زراعی و ژنتیکی
Pacamara	Arabica	آمریکای مرکزی	دانه‌های بزرگ و اهمیت در قهوه تخصصی
Villa Sarchi	Arabica	آمریکای مرکزی	سازگاری با ارتفاع بالا

اطلاعات این جدول بر اساس داده‌های کاتالوگ World Coffee Research درباره واریته‌های عربیکا تنظیم شده است.

بیشتر بخوانید: لایت رست، مدیوم رست و دارک رست چه تفاوتی دارند؟

 

آیا نام واریته روی کیفیت قهوه تأثیر دارد؟

نام واریته به‌تنهایی تضمین‌کننده کیفیت نیست. برای مثال، قرار گرفتن نام Geisha، Bourbon یا Typica روی بسته‌بندی به این معنی نیست که قهوه الزاما کیفیت یکسانی با بهترین نمونه‌های همان واریته دارد. کیفیت نهایی قهوه به مجموعه‌ای از عوامل بستگی دارد؛ از ژنتیک گیاه و شرایط مزرعه گرفته تا زمان برداشت، فرآوری، خشک‌کردن، حمل‌ونقل، رُست و دم‌آوری. به همین دلیل هنگام خرید قهوه تخصصی، بهتر است به جای تمرکز روی یک نام خاص، اطلاعات کامل محصول را بررسی کنیم.

چرا قهوه گلدن تایم؟

انتخاب یک قهوه خوب فقط به انتخاب یک واریته محدود نمی‌شود. خاستگاه، کیفیت دانه، شرایط تولید، فرآوری و نحوه رُست همگی در تجربه نهایی فنجان نقش دارند. گلدن تایم با تمرکز بر انتخاب قهوه از خاستگاه‌های مختلف، تلاش می‌کند مجموعه‌ای متنوع از قهوه‌های باکیفیت را در اختیار علاقه‌مندان به قهوه قرار دهد. یکی از ویژگی‌های مهم محصولات گلدن تایم، ارائه قهوه‌هایی از خاستگاه‌های مختلف است؛ به این معنا که علاقه‌مندان می‌توانند با توجه به سلیقه خود، میان قهوه‌هایی با ویژگی‌های متفاوت انتخاب کنند و با دنیای متنوع طعم و عطر قهوه آشنا شوند.

در واقع، هدف از تنوع خاستگاه‌ها این است که هر فنجان قهوه بتواند بخشی از ویژگی‌های منطقه‌ای را که دانه در آن رشد کرده است، به همراه داشته باشد. اگر برای انتخاب قهوه به کیفیت دانه، تنوع خاستگاه و تجربه متفاوت در فنجان اهمیت می‌دهید، قهوه گلدن تایم می‌تواند یکی از گزینه‌هایی باشد که ارزش بررسی دارد.

بیشتر بخوانید: تفاوت قهوه اسپرسو سینگل و دبل؛ کدام انتخاب بهتری برای شماست؟

 

 

جمع‌بندی؛ واریته قهوه چه اهمیتی دارد؟

واریته قهوه یکی از عوامل مهم در شناخت دانه قهوه است. نام‌هایی مانند Typica، Bourbon، Caturra، Catuai، Geisha، SL28 و SL34 در واقع به واریته‌های مختلف گیاه قهوه اشاره دارند و هرکدام ویژگی‌های ژنتیکی و زراعی متفاوتی دارند. با این حال، کیفیت و طعم قهوه تنها به واریته وابسته نیست. خاستگاه، ارتفاع، اقلیم، خاک، میزان رسیدگی میوه، فرآوری، رُست، نگهداری و روش دم‌آوری نیز می‌توانند بر نتیجه نهایی تأثیرگذار باشند.

بنابراین اگر می‌خواهید انتخاب دقیق‌تری داشته باشید، هنگام خرید قهوه علاوه بر توجه به گونه عربیکا یا روبوستا، اطلاعاتی مانند واریته، خاستگاه، فرآوری و تاریخ رُست را نیز بررسی کنید. شناخت واریته‌ها به شما کمک می‌کند هنگام خرید قهوه انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشید و بهتر متوجه شوید که هر دانه قهوه چه ویژگی‌هایی دارد و چرا قهوه‌های مختلف می‌توانند تجربه‌ای کاملاً متفاوت در فنجان ایجاد کنند.